L’étiquetage nutritionnel

Tout aliment est-il étiqueté ?

Les denrées alimentaires, pré-emballées ou non, comme les fruits et légumes, le pain, le traiteur…, doivent comporter un étiquetage(1). Tout est fait pour bien informer les consommateurs.

Cet étiquetage diffère entre le pré-emballé ou non mais, dans tous les cas, les informations doivent renseigner objectivement le consommateur, être loyales, précises et écrites en français.

À quoi sert l’étiquetage nutritionnel ?

• À indiquer la composition. Les informations présentes sur les étiquettes permettent de connaître la composition des aliments des produits bruts tels que les légumineuses sèches, les céréales, les légumes surgelés et les produits transformés : pizzas, gâteaux, yaourts, charcuteries…

• À relever la présence de composés particuliers pour certains publics. Les étiquettes sont indispensables pour vérifier l’absence d’un allergène ou d’un composé, tel le lactose pour les personnes intolérantes. Elles permettent de connaître la quantité de sel, information très utile aux patients qui suivent un régime hyposodé car souffrant d’insuffisance cardiaque, de troubles rénaux ou sous traitement corticoïde au long cours. La quantité de lipides intéresse particulièrement ceux en hypercholestérolémie. La mention « présence de phénylalanine » sur les denrées contenant de l’aspartame s’adresse aux consommateurs souffrant de phénylcétonurie car cet édulcorant se transforme en phénylalanine dans l’organisme (voir Dico+). Les boissons de type « énergisante » avec plus de 150 mg de caféine par litre portent la mention « Teneur élevée en caféine, déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes ».

• À totaliser le nombre de calories. C’est un point important pour équilibrer ses apports mais pas suffisant pour connaître la proportion de lipides ou de glucides d’un produit. C’est pourquoi il est intéressant de lire l’ensemble des mentions présentes : tableau nutritionnel, liste des ingrédients et allégations nutritionnelles ou santé.

Quelle est la réglementation ?

Rendue obligatoire par la législation européenne(1), la « déclaration nutritionnelle » est présente sur les emballages. Elle permet aux consommateurs de comparer les produits et de choisir. Cette déclaration se présente sous la forme d’un tableau ou d’une liste lorsque l’emballage est de petite taille. Elle indique la teneur en différents nutriments pour 100 g de l’aliment considéré. Parfois, ce tableau est doté d’une seconde colonne présentant ces teneurs pour une portion. C’est plus concret, même s’il faut faire attention à ce que la taille de la portion choisie ne soit pas minorée par rapport à nos habitudes. Ce tableau indique :

→ la valeur énergétique en kilocalories ou en kilojoules ;

→ la teneur en lipides, dont acides gras saturés ;

→ la teneur en glucides, dont les sucres ;

→ la teneur en protéines ;

→ la teneur en sel.

• En cas d’allégation santé ou nutritionnelle : si l’emballage du produit indique qu’il est « source de fer », « de calcium », « riche en fibres », la teneur de ce micronutriment est également indiquée, de même que sa contribution aux apports journaliers recommandés (AJR). On pourra connaître le pourcentage de l’apport recommandé chaque jour qui est contenu dans 100 g de l’aliment. Attention : ne pas se focaliser sur le micronutriment mis en avant. Le chocolat noir est riche en magnésium à hdiv de 178 mg pour 100 g, mais aussi en glucides et lipides, et donc en calories. Difficile de miser sur lui en cas de carence en magnésium, sous peine d’augmenter excessivement les calories.

• Teneur globable en lipides. Elle est indiquée mais pas toujours la proportion entre acides gras insaturés et saturés. Or, ces lipides n’ont pas le même intérêt du point de vue de la santé. Les graisses partiellement hydrogénées, dites saturées, sont néfastes à la santé cardio-vasculaire. En excès, elles favorisent les dépôts dans les artères et la formation de caillots.

• Teneur en glucides. Selon le type d’aliment, il s’agit du saccharose utilisé à la maison ou du glucose, du sirop de glucose-fructose, de l’amidon… Tous n’ont pas le même effet sur la rapidité de l’augmentation de la glycémie après ingestion, d’où la distinction dans le tableau.

• Teneur en protéines. Elles peuvent être d’origine animale ou végétale, sans que cela ne figure dans le tableau. Il faudra se reporter à la liste des ingrédients pour découvrir que certains steaks hachés contiennent par exemple une part de protéines de soja.

• Teneur en sel : il est recommandé de limiter sa consommation puisqu’il favorise l’hypertension et semblerait entraîner un dysfonctionnement myocardique au-delà de 9,39 g (soit 3,7 g de NaCl). Dans les plats préparés, le sel est un exhausteur de goût. À savoir : sodium (Na) x 2,54 = sel (NaCl), donc 3,7 g/jour de sodium = 9,39 g/jour de sel. Il y a 975 mg de sel, soit 390 mg de sodium, dans un quart de baguette de pain, et 1,10 g de Na (2,75 g de sel) dans un sandwich jambon-beurre.

• Valeur énergétique. Le tableau nutritionnel indique le nombre de calories (ou de kilojoules) pour 100 g ou une portion. Pour équilibrer ses apports, il faudra aussi tenir compte des trois repas et des éventuelles collations pour se rendre compte des calories ingérées. À titre d’exemple, une bouteille de 50 cl de Coca Cola apporte 54 g de sucre, soit 58 % des glucides nécessaires à une femme pour une journée…

• Allergènes : leur mention est obligatoire, en caractères gras ou italiques dans la liste.

Que retenir de la liste des ingrédients ?

Cette liste énumère les composants entrant dans la fabrication de l’aliment et encore présents dans le produit fini (matières premières agricoles, épices, additifs…)…

• Une question d’ordre. Le nombre de grammes de chaque ingrédient n’est pas détaillé, mais chacun apparaît dans l’ordre décroissant de quantité présente dans l’aliment. Un bon moyen d’éviter les produits qui se composent avant tout de sucres ou de graisses. À savoir : dans une recette de gâteau industriel, les glucides peuvent être présents sous différentes formes (sucre, sirop de glucose, fructose…). Attention à bien lire la liste des ingrédients en entier ! Il faudra additionner les quantités des uns et des autres pour se faire une bonne idée de la proportion réelle de glucides dans le produit fini.

• Les additifs : ils sont reconnaissables à leur code type E suivi de trois chiffres (voir Info+). Ils peuvent aussi être indiqués par leur nom. L’absence de code commençant par E dans la liste des ingrédients ne signifie donc pas forcément « sans additifs ». Ils sont utilisés en tant que colorants, agents de texture ou conservateurs. Certains sont d’origine naturelle, tel E 302 qui est une forme de vitamine C. Dans le cas des arômes, une précision de type « arôme fraise » sous-entend qu’il n’est pas d’origine naturelle, sinon il serait indiqué « arôme naturel fraise ». À savoir : des additifs doivent être évités en cas de terrain allergique, tel le glutamate, indiqué en « exhausteur de goût, E 621 » et souvent retrouvé dans les plats de cuisine asiatique. D’autres sont à consommer en quantités limitées en raison de doutes sur leur innocuité, comme les nitrites (E249 à 251) présents dans les charcuteries.

Comment faire le bon choix ?

• Savoir départager deux produits de même type. « Il faut donner la priorité aux aliments les moins transformés, explique Angélique Houlbert, diététicienne. Un aliment dont la liste d’ingrédients est supérieure à cinq, avec une flopée d’additifs, n’est pas à favoriser. » Il ne faudra donc pas s’arrêter aux allégations nutritionnelles ou santé. Lire le détail des étiquettes est essentiel pour comparer la quantité de graisses, de sucres et de sel entre deux produits. Une simple poêlée de légumes surgelée peut avoir un profil nutritionnel bien différent selon les marques.

• Ne pas supprimer les aliments plaisir. Certains produits ont un profil nutritionnel très gras et/ou très sucré, mais consommés en petite quantité et peu souvent, ils ne posent pas de problème. Les fruits et les légumes doivent de toute façon composer la part la plus importante de l’alimentation.