Le Moniteur des Pharmacies n° 3350 du 09/01/2021
 

Diététique


Agaricus bisporus, communément appelé champignon de Paris, est un ingrédient particulièrement prisé dans la cuisine européenne. Contrairement aux champignons dits « sauvages » qui poussent en milieu naturel, le champignon de Paris (dont la culture est contrôlée en champignonnière) est dépourvu de toxicité acquise. Sa comestibilité n’est donc pas remise en cause par les modifications environnementales type pollution aux métaux lourds ou radioactivité. Néanmoins, les champignons de Paris contiennent naturellement de l’agaritine à l’origine d’une toxicité propre. Isolée pour la première fois en 1964, cette mycotoxine dérivée de l’hydrazine a fait l’objet de plusieurs études qui ont démontré son activité mutagène in vitro. C’est en fait la production de phénylhydrazine à la suite de la métabolisation de l’agaritine qui pose problème. Ce métabolite carcinogène est susceptible de favoriser le cancer des poumons, ...

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