L’huile de palme

Qu’est-ce-que c’est ?

• L’huile de palme est issue du fruit du palmier à huile ou éléis de Guinée (Elaeis guineensis Jacq., famille des ). La plante cultivée, mesurant 12 à 15 m de hdiv, ne possède pas de tronc mais un stipe unique, caractéristique des palmiers. Ses fruits sont des drupes charnues ovoïdes de 3 cm de long et regroupées en grappe. De leur pulpe, très riche en lipides, est extraite l’huile de palme qu’il faut différencier de l’huile de palmiste obtenue par broyage du noyau.

• Cultivée en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, ses principaux producteurs restent l’Indonésie et la Malaisie. Son extraction se fait généralement sur les lieux mêmes de production, rapidement après la récolte. Les grappes sont stérilisées par chauffage, puis, après égrappage, pressage des fruits et décantation, on obtient une huile brute de couleur rouge, l’« huile de palme rouge », qui doit sa couleur à une grande richesse en alpha-, bêta- et gammacarotènes. Ces pigments caroténoïdes sont éliminés au cours du raffinage pour l’obtention de l’huile de palme.

Quelle est sa composition ?

• L’huile de palme est constituée de 45 à 55 % d’acides gras saturés (acide palmitique), de 38 à 45% d’acides gras mono-insaturés (acide oléique) et de 9 à 12 % d’acides gras polyinsaturés (acide linoléique). Elle contient également des phytonutriments tels que des phytostérols (sitostérol, stigmastérol, campestérol) ainsi que des acides phénoliques (p-coumarique, p-hydroxybenzoïque) à propriétés antioxydantes.

• C’est une graisse concrète, c’est-à-dire semi-solide à température ambiante, en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés.

Pourquoi l’utilise-t-on ?

• L’huile de palme est une huile végétale riche en acides gras essentiels, qui peut être produite toute l’année et à relativement bon marché. Sous sa forme « huile de palme rouge », c’est un excellent précurseur de vitamine A. Le raffinage altère très peu sa teneur en antioxydants (tocophérols et tocotriénols). Sa richesse en acides gras saturés lui confère une plus grande résistance à l’oxydation (donc au rancissement) et aux traitements thermiques (donc une plus grande stabilité à la cuisson).

• On la retrouve dans la plupart des produits de grande consommation : pâtes à tartiner, confiserie, gâteaux, glaces, frites, poudre de lait pour bébé… Actuellement, la législation européenne rend obligatoire la mention « huile de palme » sur l’étiquetage de denrées alimentaires en contenant.

Quels sont ses avantages ?

• L’huile de palme contient moins d’acides gras saturés que d’autres graisses telles que l’huile de coco (92 %), le beurre (66 %) ou le beurre de cacao (62 %).

• Utilisée en remplacement d’huiles végétales partiellement hydrogénées (huile de soja ou huile de maïs), elle permet de réduire l’apport en acides gras trans qui, en plus d’élever le LDL-cholestérol sont responsables d’une réduction du « bon cholestérol » HDL et d’une augmentation des triglycérides sanguins.

Quels sont les apports recommandés ?

• Pour une personne dont l’apport énergétique journalier est de 2 000 kcal (un adulte), il est recommandé de ne pas dépasser 20 g d’acides gras saturés par jour.

Sources : « Huile de palme, aspects nutritionnels, sociaux et environnementaux », alimentation-sante.org ; « Huile de palme dangereuse pour la santé ? », passeportsante.net ; wwf.fr ; « L’extraction de l’huile de palme », diplomatie.gouv.fr ; observatoire-des-aliments.fr ; « Questions-réponses sur l’huile de palme », eufic.org.