La caséine - Le Moniteur des Pharmacies n° 3068 du 21/02/2015 - Revues - Le Moniteur des pharmacies.fr
 
Le Moniteur des Pharmacies n° 3068 du 21/02/2015
 

Comptoir

FICHE INGRÉDIENT

Auteur(s) : Michèle Sauvage

Qu’est-ce que c’est ?

• La caséine est le principal composant protéique du lait. Insoluble en milieu aqueux, elle représente environ 80 % des protéines totales du lait de vache.

• La caséine n’est pas une entité définie et homogène. Elle regroupe différentes protéines phosphorylées, séparables par électrophorèse et identifiées en fonction de leur pouvoir de migration en caséine alpha S1 et alpha S2, caséine bêta et caséine kappa.

Quelles sont leurs caractéristiques ?

• Les différentes caséines s’associent pour former des submicelles, elles-mêmes liées par des ponts phosphocalciques pour former des particules plus ou moins sphériques, les micelles de caséines.

• Les caséines du lait de vache précipitent sous forme de caillots à pH 4,6 et à température ambiante. Elles ne sont pas dénaturées par la chaleur et supportent pendant 5 heures une température de 60 °C à 100 °C.

Comment les obtient-on ?

• Les caséines alimentaires sont préparées à partir de lait écrémé de vache, par précipitation acide, pour les « caséines acides », ou par coagulation enzymatique en présence de chymosine, pour les « caséines présure ». La poudre de caséine est obtenue après séparation, lavage, séchage et broyage du coagulum.

• Les caséinates de sodium ou de calcium proviennent de l’hydrolyse de caséine acide en présence d’hydroxyde de sodium ou de calcium.

• Des caséines de meilleure qualité, les « caséines micellaires », sont obtenues par microfiltration de lait écrémé.

Quelles propriétés nutritionnelles leur attribue-t-on ?

• Ces protéines contiennent des séquences peptidiques possédant une activité opioïde : ce sont des exorphines comme les bêtacasomorphines. Sur modèle animal, ces peptides ont montré une action sur la régulation du transport des électrolytes, sur la diminution de la douleur et sur l’induction du sommeil.

• Les caséines alpha et bêta, par leur structure, ont la propriété de séquestrer des oligoéléments (fer, calcium…), propriété utilisée dans la formulation de compléments nutritionnels.

• L’alphacasozépine, décapeptide de l’alphacaséine, a montré lors de tests et d’essais cliniques une affinité avec les récepteurs GABA-A, à profil benzodiazépine-like. Cette substance a un effet antistress et anxiolytique, sans les inconvénients tels que l’accoutumance.

Quelles sont leurs utilisations ?

• Les caséinates de calcium ou les caséines micellaires sont utilisées, sous forme de poudre, par les sportifs souhaitant augmenter ou entretenir leur masse musculaire, propriétés pourtant non reconnues par les autorités européennes de santé.

• Des gélules contenant un mélange de peptides dont 2,5 % d’alphacasozépine, sont utilisées dans des situations de stress ou pour faciliter l’endormissement.

• La richesse en caséine est mise en avant dans la composition de certains laits infantiles pour un effet de satiété car elle ralentit de la vidange de l’estomac du nourrisson. Dans la composition de préparations de substitution pour les nourrissons allergiques aux protéines de lait, la caséine est utilisée sous forme d’hydrolysat poussé.

Quelles sont les précautions ?

Les compléments nutritionnels à base de caséines ne sont pas conseillés chez la femme enceinte ou allaitante et chez l’enfant de moins de 15 ans.

Quels sont les inconvénients ?

La caséine, comme d’autres protéines de lait de vache, peut être à l’origine d’allergie chez des personnes sensibles, ce qui est à prendre en compte dans un régime d’éviction.

Sources : www.europa.eu ; www.vidal.fr ; www.eurekasante.fr ; « Composition et propriétés du lait de vache », centre d’information et de recherche sur les intolérances et l’hygiène alimentaire », http://bit.ly/1DImlV3 ; « Les protéines insolubles du lait de vache », http://bit.ly/16k2RL0 ; http://bit.ly/1DBkuRE ; « Etudes structurales et rhéologiques des systèmes mixtes caséinates/carraghénanes », thèse de doctorat chimie physicochimique, M.-C. Nono Djamen, iniversité du Maine, 2011 ;  ; http://bit.ly/1F8WIOe ; http://bit.ly/1v0SUZj ; http://bit.ly/1zbBs4O ; norme Codex pour la caséine alimentaire, Codex stan 290-1995 ; résumé d’« Un anxiolytique naturel : l’hydrolysat trypsique de caséine », http://bit.ly/1zbC5LH.

CE QU’IL FAUT RETENIR

• La caséine constitue environ 80 % des protéines totales du lait de vache.

• C’est une entité regroupant différentes caséines associées entre elles pour former des micelles.

• La caséine entre dans la composition de compléments nutritionnels pour son effet antistress.

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