Le Moniteur des Pharmacies n° 3068 du 21/02/2015
 

Comptoir

FICHE INGRÉDIENT

Michèle Sauvage


Qu’est-ce que c’est ? • La caséine est le principal composant protéique du lait. Insoluble en milieu aqueux, elle représente environ 80 % des protéines totales du lait de vache.• La caséine n’est pas une entité définie et homogène. Elle regroupe différentes protéines phosphorylées, séparables par électrophorèse et identifiées en fonction de leur pouvoir de migration en caséine alpha S1 et alpha S2, caséine bêta et caséine kappa. Quelles sont leurs caractéristiques ? • Les différentes caséines s’associent pour former des submicelles, elles-mêmes liées par des ponts phosphocalciques pour former des particules plus ou moins sphériques, les micelles de caséines.• Les caséines du lait de vache précipitent sous forme de caillots à pH 4,6 et à température ambiante. Elles ne sont pas dénaturées par la chaleur et supportent pendant 5 heures une température de 60 °C à 100 °C. Comment les obtient-on ? • Les caséines ...

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