Le Moniteur des Pharmacies n° 2928 du 07/04/2012
 

Comptoir

FICHE INGRÉDIENT

Michèle Sauvage


Qu’est-ce que c’est ? • La levure de bière se compose de colonies de champignons microscopiques de 6 à 10 µm, unicellulaires et non pathogènes de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ souche boulardii. • C’est une levure anaérobie facultative. Elle se reproduit activement en aérobiose (processus utilisé pour sa production industrielle) ou réalise une fermentation alcoolique en anaérobiose à partir de sucres (saccharose, maltose ou lactose…) – elle est utilisée dans la fermentation panaire et alcoolique. Où la trouve-t-on à l’état naturel ? Présentes dans l’air ambiant, les levures se déposent sur la paroi des végétaux et d’autres sources riches en sucres. Elles supportent un large spectre de conditions environnementales : des températures de 0° à 55°C, la dessiccation, un milieu alcoolique concentré jusqu’à 20 %, un pH allant de 2,8 à 8. Comment l’obtient-on ? • La levure de bière active (vivante ou revivifiable), communément appelée ...

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