Boréa Les nouveaux boulangers

Tout le monde connaît une bonne boulangerie. Mais on est sûrement moins nombreux à connaître une belle boulangerie. Pour en trouver une (même plusieurs d’ailleurs), direction le Var, à la découverte de Boréa. Créée par Laurent Remond et David Borréani, cette enseigne est vite repérable grâce à ses façades recouvertes de lattes de bois. À l’intérieur, grandes tables (pour consommer sur place) et comptoirs aux lignes épurées plongent les consommateurs dans une ambiance zen. L’aménagement, entièrement boisé, joue d’emblée la carte de la naturalité. « Nous ne voulions pas créer de décor très sophistiqué dans nos boutiques. Car ce que nous souhaitons mettre en avant, ce sont nos produits », insiste David Borréani. Disposées dans des étagères et des cadres toujours en bois, emballées dans des packagings en carton qui détaillent leur composition et leurs bienfaits, les stars de Boréa sont bel et bien les pains ! Signe particulier : une recette sans levure chimique pour favoriser la digestion, déclinée en 30 variétés pétries et cuites sur place tout au long de la journée. Au menu : le pain santé aux graines de lin, riche en omégas 3, le « probody » protéiné à la farine de maïs et de soja, le pain matinal énergisant à base de müesli auquel on ajoute des fruits frais (pommes, ananas)…

En remettant au goût du jour une recette qu’il a retrouvée dans les archives de sa famille (où l’on est boulanger depuis cinq générations), David Borréani vient de créer le concept de la boulangerie saine. Après avoir développé durant quatre ans un réseau de pâtisseries au Canada, il est revenu en France pour reprendre le commerce parental à Ollioules, dans le Var. Il adapte alors la recette ancestrale à l’ensemble de son offre boulangère.

Du pain bénit…

Le succès est immédiat. Au même moment, il retrouve Laurent Rémond, un camarade d’enfance. Ce jeune entrepreneur formé aux métiers de la stratégie d’entreprise et du commerce, a fait ses armes aux États-Unis dans un grand groupe de distribution internationale. Fort de ce bagage, il propose à David de développer le potentiel qu’il a entre les mains. L’enseigne Boréa remplace Le Moulin de Malte à Ollioules. En janvier 2011 le duo ouvre un deuxième magasin à Six-Fours-Les-Plages, toujours dans le Var. En deux mois, les résultats dépassent de 70 % leurs prévisions. Pour asseoir son positionnement « bien-être », Boréa ne s’arrête pas au « bon » pain. L’enseigne développe une série de desserts moins sucrés et moins gras que l’offre habituelle de pâtisserie. L’idée ? « Permettre gourmandise et plaisir déculpabilisés, en ne travaillant qu’avec des ingrédients frais, naturels, sains et bienveillants » Autre signe distinctif de Boréa : les boutiques font aussi restauration rapide, élaborée — on l’aura deviné — uniquement avec des produits frais et naturels. Les recettes sont conçues avec l’aide d’un nutritionniste. Tous les produits étant préparés et assemblés sur place, dans le laboratoire de chaque magasin. « Nous avons travaillé pendant six ans sur la création d’un réseau de franchises, explique David Borréani. Nous sélectionnons nos adhérents sur leurs capacités de management, de gestion et sur l’amour du métier. Tous ces candidats ne sont pas ­forcément boulangers mais plutôt des personnes en reconversion professionnelle. Notre volonté est de partager notre savoir-faire et nos valeurs de détermination, de dynamisme, de convivialité et d’authenticité. » Pour transmettre leur savoir-faire, les créateurs de l’enseigne assurent à leurs franchisés une formation complète de 90 jours (en laboratoire, à la vente, à la tête du magasin pilote). Ils les coachent également avant, pendant et après l’ouverture : choix de l’emplacement, business plan, dossier bancaire, suivi des travaux, référencement fournisseurs…

De nouvelles fournées

Si le concept est exclusivement sudiste pour ­l’instant (Six-Fours-les-Plages, Aix-en-Provence, Ollioules), Laurent Remond et David Borreani s’apprêtent à ouvrir trois nouvelles succursales : deux toujours dans le Sud (Avignon et Grimaud) et une boutique de 150 m² dans le deuxième arrondissement de Paris, dans le quartier de la Bourse, en ce début 2014. Le projet de développement du réseau est de cinquante franchises, à proximité de lieux de fort trafic. L’année 2014 sera aussi celle de la naissance de Boréa Café, « des unités plus petites, d’environ 70 m², en centre-ville, toujours pour de la petite restauration rapide, sandwicherie, saladerie ». Deux villes tests ont été choisies, Toulon et Aix-en-Provence. Un site de e-commerce avec commandes en ligne et retrait en magasin, verra le jour. D’autres projets sont également à l’étude du côté de l’export…