Sels de régime

Qu’est-ce que c’est ?

Les sels de régime comprennent :

– les sels sans sodium, succédanés ou substituts de sel, définis par le Codex alimentarius comme « assaisonnements à teneur réduite en sodium, utilisés pour remplacer le sel dans les aliments ». Au niveau national, la réglementation accepte, pour les substituts de sel, une teneur maximale en sodium de 10 mg/100 g (0,01 %).

– les sels appauvris en sodium, dont la teneur en sodium est de l’ordre de 10 g à 20 g/100 g (10 à 20 %).

Quelle est leur composition ?

• Les sels de régime sans sodium sont généralement composés de chlorure de potassium associé à d’autres sels (de magnésium, d’ammonium ou de calcium). Ils sont considérés comme additifs alimentaires. Les saveurs salées du chlorure de sodium et du chlorure de potassium sont similaires, mais ce dernier laisse un arrière-goût métallique amer. Cet effet est pallié par la présence d’autres exhausteurs de goût (acide glutamique, glutamate de calcium…) ou d’agents masquants (phosphates de calcium, acide citrique…).

• Les sels de régime appauvris en sodium sont composés de chlorure de sodium (environ 30 à 50 %), d’iodure de sodium, de phosphate disodique et/ou de différents sels de calcium, de potassium ou de magnésium.

Pourquoi les utilise-t-on ?

• Le chlorure de sodium est indispensable au fonctionnement de l’organisme, mais sa consommation en excès fait partie des facteurs de risques de maladies cardio-vasculaires, d’hypertension ou de cancers digestifs. L’un des objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé) est de réduire la consommation française de chlorure de sodium (contenu dans les aliments + de salage), afin d’atteindre en 2015 une valeur moyenne de 8 g/j pour un homme et de 6,5 g/j pour une femme. L’objectif fixé par l’OMS est de 5 g/j. Actuellement la consommation française est de 10 g/jour.

• Les sels spécifiés « de régime » ou « diététiques » font partie des denrées alimentaires qui, « du fait de leur composition particulière, répondent aux besoins nutritionnels de personnes se trouvant dans des conditions particulières et qui de ce fait peuvent tirer des bénéfices d’une ingestion contrôlée de certaines substances dans les aliments ».

• Les sels de régime sans sodium (Xal, Bouillet, Ekos, Sel’bis…) sont utilisés dans le cadre de régimes hyposodés afin de remplacer le sel ordinaire de table et/ou de cuisine. Ils sont indiqués lors d’affections graves comme la cirrhose avec ascite, ou en prévention de rétention hydrosodée, suite au traitement prolongé sous corticoïdes. Ils sont utilisés sous surveillance médicale.

• Les sels de régime appauvris en sodium (Sel D, Potensium…) sont utilisés afin de réduire l’apport de sel de table et/ou de cuisine dans le cadre de mesures hygiéno-diététiques de prévention de l’hypertension.

Quelles précautions d’emploi ?

Utilisés à dose alimentaire, les sels de régime composés de chlorure de potassium, ne présentent pas d’effet indésirable. Mais l’augmentation d’apport de potassium pouvant induire des risques avec certaines pathologies (ex : insuffisance rénale, diabète sévère) ou certains traitements (ex : diurétique épargneur de potassium), leur utilisation nécessite au préalable un avis médical.

Sous quelle forme les trouve-t-on ?

Les sels de régime ont le même aspect que le sel de chlorure de sodium. Ils sont présentés sous forme de salière, de boîte ou de sachet de poudre. Leur composition analytique pour 100 g doit renseigner sur la qualité et la quantité des cations (calcium, magnésium, potassium, sodium…), sur la teneur en glucides, lipides et protides, sur la valeur énergétique exprimée en kJ ou en kcal.

Sources : Rapport du groupe PNNS/ PNA sur le sel ; chapitre 5 « les substituts du sel », ; Saisine n° 2004-SA-0295 ; http://www.anses.fr ; Codex alimentarius ; http://www.additifs-alimentaires.net/E508.php ; fiches Xal, Bouillet, Sel D, Vidal ; https://www.anses.fr/fr/content/le-sel ; directive 89/398/CEE concernant les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière ; régime hyposodé, conseils généraux ; http://hepatoweb.com/dietetique1.php ; http://bit.ly/RlkNxz.